本真性的多元化視角：普洱茶

在云南和其他地方的消費研究^①（上）

張靜紅 著 桂慕梅 黃雋瑾 譯

（云南大學(xué)人文學(xué)院，云南昆明650091；北京師范大學(xué)文學(xué)院，北京100875）

摘要：在當今中國，普洱茶是最流行的茶葉之一。本文要探究不同群體在不同地點和不同時期對普洱茶本真性的不同理解。通過展現(xiàn)這些多元化的視角，本文認為，普洱茶品味上的差別是不同的自我言說之間相互互動的結(jié)果；而且，任何一種自我言說都不是絕對獨立自足的，而是納入了借來的、調(diào)適的以及被“再本真化”的多個因素。

關(guān)鍵詞：普洱茶；云南；本真性；多元化；相互作用；自我言說

導(dǎo)論

普洱茶原產(chǎn)于中國云南。大多數(shù)普洱茶由云南本地的大葉種制成（大葉種Thea Asamica是相對小葉種Thea Sinensis而言的）。普洱茶于20世紀90年代中期開始在中國一些大城市流行，在此之前很長一段時間里，云南當?shù)厝孙嬘貌⑼怃N普洱茶，但他們幾乎從不在意到底什么是普洱茶、普洱茶有什么特別的歷史和價值。根據(jù)目前流行的說法，普洱茶是一種“可飲用的古董”。在長期儲存過程中經(jīng)后發(fā)酵以后，普洱茶口感更好，價值更高，這一特點與紅葡萄酒非常相似。目前市場上關(guān)于普洱茶的分類相當復(fù)雜，為方便起見，我將其分為三類。

第一類是普洱生茶，或叫普洱新茶。因為普洱茶由大葉種茶制成，許多新制的普洱生茶味道苦澀、刺激性較強。一些茶葉專家認為，由于還沒有經(jīng)過任何后發(fā)酵過程，普洱生茶更接近于綠茶。普洱生茶可被壓制成餅狀、碗狀和金瓜狀等，或被做成散茶。這種散茶通常叫做毛茶，是普洱茶基本的原料。而以下兩類在普洱生茶原料的基礎(chǔ)上，采取不同的發(fā)酵方法而制成。

第二類是老生茶，或X年的生茶。它由第一類普洱生茶經(jīng)過長期貯藏而得。存放年代越久，茶的價值越高（“越陳越香”）。最好的例證是由香港和臺灣的一些收藏家搜集和儲存的已經(jīng)有五十多歲的生茶。普洱茶被認為在長期儲存過程中會“自然發(fā)酵”（包括氧化反應(yīng)和生化酶促反應(yīng)），結(jié)果原本苦澀的普洱茶會逐漸變得溫和香醇。但是，這里所說的“自然”是一個相對的概念，因為有些人精心創(chuàng)造出一種非常潮濕的儲存環(huán)境，以加速發(fā)酵過程。這種加速發(fā)酵的普洱生茶在某種意義上已經(jīng)近似于第三類普洱茶。

第三類是人工發(fā)酵的普洱茶，或叫熟茶。這種人工發(fā)酵的方法也可以改變普洱生茶的苦澀和刺激性。經(jīng)過渥堆技術(shù)處理，這種普洱茶的后發(fā)酵過程^②（主要是由微生物引起的生化酶促反應(yīng)）被縮短在兩到三個月內(nèi)完成。這種人工技術(shù)于1973年在云南昆明正式誕生。

2007年，我在兩個主要地點開展了關(guān)于普洱茶的田野調(diào)查：易武，位于云南西雙版納的一個普洱茶產(chǎn)地；昆明，云南省省會，也是普洱茶在中國西南地區(qū)主要的集散和消費地。與此同時，我也到香港、廣東和臺灣進行了短期調(diào)查。香港人喝普洱茶的歷史至少可以追溯到十八世紀^③。廣東是目前中國最重要的普洱茶集散中心。自20世紀90年代中期以來，臺灣對普洱茶的需求極大地影響了云南普洱茶的生產(chǎn)方式和消費模式。從21世紀初期開始，普洱茶的價格一直持續(xù)上漲。到2007年春夏之交的時候，一場過度投機致使價格突然下跌。本文所述情況正發(fā)生在這一價格下跌之后不久。

2007年冬天，在普洱茶價格跌落后的第七個月，一位香港朋友，明，來到昆明。他利用假期的閑暇時間約見了昆明茶友。他與這些茶友在“三醉齋”^④茶葉網(wǎng)站上已經(jīng)交流過很長時間。中國大陸幾乎每一個省都有“三醉齋”網(wǎng)站的參與者，尤其在城市里。普洱茶產(chǎn)銷不景氣以后，許多“三醉齋”茶友頻繁來往于普洱茶產(chǎn)地——云南，和普洱茶消費地——珠江三角洲地區(qū)^⑤。每一方都急切地想知道另一地區(qū)情況如何，雙方都想了解普洱茶市場的發(fā)展前景。在昆明的“三醉齋”茶友熱情接待了明，因為他們渴望會見像明這樣一位知名的品茶家，并且明可能會帶來一些來自香港的新信息。明不是一位茶葉商人，他只是一個對茶有著濃厚興趣的人。這也意味著昆明的茶商朋友們不必過于擔心商業(yè)競爭而可以開誠布公地和他討論有關(guān)茶葉的問題。

在明訪問昆明的前一年，我在香港認識了他。當時他帶我去了吃早茶的餐廳^⑥，讓我看到香港人在日常生活中是怎么喝普洱茶的。在昆明我和他一起去了幾處喝茶的地方。本文將敘述明對云南人（特別是昆明人）喝普洱茶的觀察，并將這一特定的民族志敘述納入寬泛的歷史背景下來加以考察，從而探究云南和其他地區(qū)，即廣東、香港和臺灣，在商貿(mào)和消費之間的互動關(guān)系。這一有關(guān)互動的敘述也是為了回顧云南人消費和看待普洱茶的方式在不同時期都有哪些變化，還有，探討由城市發(fā)展引起的空間變化與普洱茶消費方面的變化有著怎樣的關(guān)聯(lián)。一方面，消費普洱茶的某種慣習(xí)^⑦是一個人自身身份認同的某種標識；另一方面，這個人的飲茶慣習(xí)也是他和他者之間相互作用、妥協(xié)和融合的結(jié)果。布迪厄（Pierre Bourdieu）論證表明，有區(qū)隔的不同類別的資本塑造了有區(qū)隔“品味”的偏好，不管那是從家庭繼承而來、還是從教育中所習(xí)得的文化資本。在布迪厄的個案研究中，各種品味及其誘因充分地反映出距離、差異和隔離之感。通過強調(diào)不同時期、不同空間和不同行為者之間相互作用的重要性，我想進一步對這些“區(qū)隔”進行討論。本文想展現(xiàn)，影響普洱茶之本真性發(fā)生變化的動力來自于全球化、本土化以及兩者間的相互影響。一方面，全球化傾向于控制和引導(dǎo)資本，并將資本注入到本土；另一方面，本土自我言說的訴求總是存在，本土引進外力，同時也“再輸出”本土的聲音。這些力量總是相互交織，彼此作用。

阿爾瓊·阿伯杜瑞（Arjun Appadurai）從商品在被交換當中所具有的豐富的社會生命史（social biography）來看待其流通，而不是只關(guān)注商品的交易模式。因此他論證出，連接商品價值和交易的是政治，這種政治指的是“商品的現(xiàn)有體系（價格、交易，等等）和商品要打破現(xiàn)有體系的趨勢之間所具有的那種張力”。 ^[1](57)如阿伯杜瑞向我們展示的，某一特定商品的價值及其流通途徑和它所包含的知識，還有它的訴求和對它的需求，所有這些都由“社會定義”和“社會再定義”所決定。因此事物的本真性不是靜態(tài)的，而是隨著情境的變化而改變。追隨阿伯杜瑞的觀點，我將把環(huán)繞普洱茶的張力視為貫穿于普洱茶的社會生活中、發(fā)生在不同的利益團體之間的各種競爭。我尤其想考察的是，不同社會角色如何爭辯到底什么才是本真的普洱茶；他們?nèi)绾螐母髯蕴囟ǖ慕?jīng)濟和文化要求出發(fā)來為普洱茶分類以及再分類。從這個意義上來講，普洱茶的定義和分類是有關(guān)個人、某一特定群體和某一空間的自我言說；圍繞普洱茶所產(chǎn)生的張力是這些多重自我言說之間相互競爭的結(jié)果。

提出“多重性”研究視角的意義在于，物的本真性往往是由復(fù)雜的力量交織在一起形成的。正如阿伯杜瑞已經(jīng)指出的，每一種力量都有挑戰(zhàn)現(xiàn)存本真性的趨勢。^[1](57)更重要的是，多重研究視角可以引導(dǎo)我們更進一步認識到，自我言說從來都不是獨立自主的，而是實際上納入了借來的、調(diào)適的、以及被“再本真化”的多個因素。

一、冷和暖

明會見的第一位網(wǎng)友是紅土（網(wǎng)名）。網(wǎng)上交流的經(jīng)驗告訴明，紅土是一位云南本土文化的維護者。比如，一位廣東的網(wǎng)友曾在“三醉齋”網(wǎng)站上發(fā)了名為“普洱茶不需要云南人”的帖子。帖子上說，云南僅僅是加工普洱茶原材料的基地，而在普洱茶的貿(mào)易和消費方面，云南人沒有廣東人做出的貢獻大。這個帖子遭到了紅土的強烈反擊。他列舉了云南人對普洱茶所做出貢獻的大量實例。紅土認為，因為云南遠離中國的政治經(jīng)濟中心，所以云南人的巨大貢獻曾經(jīng)長期被掩蓋。作為云南人，紅土對云南的強烈認同，也可以從他網(wǎng)名的全稱看出——紅土藍天。這是對云南自然景觀的普遍性描述。

為款待貴客，紅土泡了他最喜歡的茶：產(chǎn)于勐庫茶山、已經(jīng)儲存十年的普洱生茶。勐庫位于臨滄，臨滄地處云南西南部，與緬甸交界。最近幾年，臨滄與易武、勐海和其他幾個地方共同成為云南著名的普洱茶產(chǎn)地。紅土說，易武茶的味道太淡；勐海茶勉強能接受；只有勐庫茶最令人心曠神怡，滋味醇厚、回甘持久。紅土所泡的勐庫茶存放在昆明，除了紅土、明和我以外，當天還有其他三位客人一起品嘗了該茶。這三位客人是紅土茶館的?？停⑶乙彩芹聨觳璧膿碜o者。田野調(diào)查期間，我習(xí)慣了易武茶的味道，于是覺得勐庫茶難以入口。在我看來，易武茶在甜味和苦味的組合上比勐庫茶更細微精妙。然而，在這次喝茶過程中，我發(fā)現(xiàn)勐庫茶喜愛者和易武茶支持者的表達，是異曲同工的：“勐庫茶/易武茶是普洱茶的一面旗幟”，或者“如果你想了解普洱茶，你必須親自品嘗并仔細體會正宗的勐庫茶/易武茶”。

盡管明也宣稱自己對勐庫茶的喜愛，但他并沒有和其他人一道大唱贊歌。他當下更在意的，并不是由不同茶葉產(chǎn)地所帶來的茶滋味方面的差異，而是由不同的茶葉儲存地所導(dǎo)致的茶滋味上的分別。紅土所泡的勐庫茶據(jù)稱已經(jīng)在昆明儲存有十年了，但在明看來，它的儲藏時間和程度還是不夠。明認為這個茶仍然很生很澀，還遠遠沒有達到“滑”的感覺。

根據(jù)我在廣州和香港的調(diào)查，珠江三角洲地區(qū)的茶客們認為，滑是非常重要的茶滋味的指標。他們認為這種品質(zhì)是將茶儲存在諸如香港和廣東這樣相對潮濕的環(huán)境下所形成的。在他們看來，好的普洱茶是，在你咽下去的時候，應(yīng)該感覺到茶湯非常順暢地滑過你的喉嚨。它的滑的程度必須像老火湯一樣。老火湯是廣東人的一種日常膳食，由小火慢慢熬制而成。依照中醫(yī)的觀念，廣東人認為普洱茶的滑有暖體的功效。相比之下，普洱生茶則過于刺激，本質(zhì)是寒性的，因此對人的身體健康不利。

品嘗完勐庫茶以后，明請求泡一種他從香港帶來的普洱茶，以說明他所喜歡的普洱茶是什么樣。這是一個用竹筒包裝的、已經(jīng)有二十五年的普洱生茶，一直存放在香港。這個茶沖泡出來的顏色比勐庫茶要深。明認為，它已經(jīng)達到了很好的滑的程度；香港的良好倉儲令它具有一種典型的中藥氣味；性質(zhì)溫和，有益于人的身體健康。然而現(xiàn)在輪到紅土難下評論了。在長時間的沉默后，紅土說，這個茶的味道的確很特別，但是一被咽下，它的味道馬上就容易被忘記，要到喝下一口才會再次想起。并且他說，這個茶沒有足夠的回甘。紅土很在乎普洱茶的這種特性。其他幾個客人盡管沒有小覷這個二十五年的普洱茶、并試圖加以贊嘆，但顯然他們認為它不能與勐庫茶媲美。

我在農(nóng)村和城市對普洱茶進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，目前很多云南人更喜歡生的、自然發(fā)酵的普洱茶。通常他們偏愛某一特定茶山出品的普洱茶，比如易武或者勐庫。此外，比起其他地方，他們也更喜歡儲存在云南的茶。像紅土一樣，他們偏愛普洱生茶持久悠長的余味。對于云南人偏愛普洱生茶這一點，外面的許多茶客也能感受到。^⑧然而，珠江三角洲的人偏好的則是要在廣東或香港儲存了至少五年以上的普洱茶。他們認為，只有這樣的普洱茶，才能暖胃、并且入口順滑。

一些有關(guān)普洱茶的流行書刊越來越多地談及，普洱茶的后發(fā)酵只有在一定的濕度和溫度下才會發(fā)生。^⑨香港和廣東臨海，擁有比位于高原的昆明更潮濕的氣候。^⑩因此有些人提出，普洱茶在云南生產(chǎn)后，應(yīng)該放到珠江三角洲地區(qū)儲存。該觀點認為，云南有極好的茶葉資源，但不適宜茶葉儲存。有些人甚至說，在廣州和香港儲存五年的茶，放到昆明儲存的話，得花十多年。

明在昆明住了僅僅一周就生病了。雖然天氣暖和且陽光充足，但他還是得了感冒。他開始咳嗽，有一天與紅土和其他幾位朋友吃了傣族¹¹辛辣的食物后還開始嘔吐。在那餐飯上，明目睹了某些云南人是多么能吃辛辣食物。食物越辛辣，好象紅土越愛吃，哪怕他已經(jīng)汗流浹背、面紅耳赤。另一位茶友，濱，甚至更厲害。他靜靜地、面不改色地吃著辣椒。剛開始用餐時，出于禮貌，明品嘗每一道菜。但是不久，他就只能選擇辣少一些的菜吃了。他并沒有吃很多，但最后還是被辛辣食物折磨得用掉了好多紙巾。

幾天以后，在紅土的茶館里，明談到他生病的原因。與香港的濕潤相比，昆明干燥的氣候是病因之一。明也承認，在昆明，他還依舊保持在香港時的習(xí)慣，每天晚上沖個涼水澡。¹²昆明的朋友嚴厲批評了他的這種習(xí)慣。他們認為這種習(xí)慣在昆明不合適，會導(dǎo)致水土不服。

濱，一位非常喜歡辛辣食物的云南人，從另一個方面說明了這個道理。濱最近在廣東住了大概三個月。他說才開始他無法接受粵菜，太油，而且沒有什么味道。他也不習(xí)慣喝儲存在廣東的普洱茶：“與其說它是茶，倒不如說它像中藥”。然而，很快他就發(fā)現(xiàn)，在當?shù)爻酝觑埡?，他會想喝這種普洱茶，因為這種充滿中藥味的普洱茶的確能幫助他消化油膩的食物。接下來，由于消化能力變得好了，他就會吃得更多，然后又會喝更多的當?shù)貎Υ娴钠斩?。最后，濱意識到他已經(jīng)漸漸的喜歡上了粵菜及儲存在廣東的普洱茶，發(fā)現(xiàn)它們是互補的。

其他報告人也向我提供過類似的情況：在廣東如果喝太生的普洱新茶，他們會感到不舒服。然而，當有些商人把在香港儲存過的老生茶帶到云南沖泡給當?shù)厝藭r，他們發(fā)現(xiàn)，事實上很少有云南人能真正欣賞這種老生茶的味道，盡管云南人已經(jīng)開始學(xué)習(xí)儲存普洱茶、并且期待其陳香的價值。對云南人和廣東人來說，一旦換位思考，就會發(fā)現(xiàn)，不是只有自己喜好的普洱茶才是唯一正宗的。從這個層面上來講，對于普洱茶的生/冷或陳/暖的偏好，都是當?shù)匚幕哪撤N顯現(xiàn)。明從香港來到云南，看到普洱茶的本真性是在不斷變化的。后來他還發(fā)現(xiàn)，普洱茶的本真性不僅僅體現(xiàn)在從一個空間換到另一個空間時的差別，同時也體現(xiàn)在同一空間里不同時期的千差萬別。一旦被置身于歷史的時間線上，普洱茶的本真性就會表現(xiàn)為多張變幻的臉孔。

二、普洱綠茶：飯和米

紅土的茶館成了明會見茶友并品嘗各種茶的地方。一天下午，他在這里結(jié)識了昆明的茶商老李。老李和明年紀相仿，他們有很多相似的經(jīng)歷可以分享。當時紅土正拿出一種特殊的茶準備泡。說它特別，不是因為它是十五年的老生茶，也不是因為它儲存在云南，而是因為標注在包裝盒上的名稱：“普洱綠茶－春蕊”。這是一種散茶，“春蕊”說明它是由最高級別的原料制成。但令人困惑的是，它具備雙重身份：普洱茶和綠茶。

在近年成名之前，普洱茶被中國茶學(xué)界歸入黑茶類。20世紀90年代末，一些云南的茶專家開始提出新觀點：因為普洱茶的生產(chǎn)工藝與黑茶不同，所以它應(yīng)是獨立的茶葉種類。當黑茶和普洱茶的界限之分尚未塵埃落定，普洱茶和綠茶的身份爭端又出現(xiàn)了。若在21世紀以前，這種散的春蕊茶會被認為是一種較優(yōu)質(zhì)的云南綠茶。當時，很少有消費者想要努力分辨綠茶、黑茶和普洱茶之間的區(qū)別?？墒堑?007年、即當紅土要泡這個茶時，盡管名字令人費解，但它其實已經(jīng)被消費市場認可為普洱茶了。普洱茶出名后，新的認識產(chǎn)生了，而不同的認識會導(dǎo)致不同的價值。如果它被視作綠茶，那么十五年的存儲會令它的價值喪失殆盡，應(yīng)該被立即扔掉。但如果被當作普洱茶，那么它還可以被長期保存，還可能被高價售賣。

不管是普洱茶還是綠茶，紅土為客人泡了“春蕊”。泡出來的茶湯呈紅黃色，這一現(xiàn)象證明茶葉已經(jīng)有某些轉(zhuǎn)化了。老李喝過類似“春蕊”的新茶，他指出，如果不是陳茶，那么泡出的湯色應(yīng)呈淺黃色。品嘗時，我感到它是酸澀的，不像竹筒茶那樣滑，也不像勐庫茶有持久的回甘，也沒有喝綠茶所期待的那種清香。

老李說，現(xiàn)在他不得不同意云南茶葉協(xié)會的專家鄒家駒的觀點了，鄒在書中和博客上宣稱，細嫩的茶芽利于制成綠茶，卻不適于制成普洱茶及陳化；粗老一些的葉和梗才更適于制作普洱茶，陳化的效果更好。¹³有很多人反對鄒的觀點。他的另一觀點遭到更強烈的反對。在這一觀點中，鄒指出，尚未經(jīng)過進一步發(fā)酵的普洱生茶不是真正的普洱茶，而是更接近于綠茶。他把未發(fā)酵的茶比做米，“生米”；把正宗的普洱茶比作飯，“熟飯”。后者包括經(jīng)長期及充分自然發(fā)酵的普洱茶和人工快速發(fā)酵的普洱茶。¹⁴

鄒是云南人，在云南茶葉進出口公司的工作使他有許多機會了解珠江三角洲地區(qū)的飲茶習(xí)慣。在云南，他是人工發(fā)酵技術(shù)的著名的推動者之一。我采訪他時，發(fā)現(xiàn)他非常鐘愛“飯”。我們交談期間，他泡了一個他們公司人工發(fā)酵的普洱茶。之后中午我們一起去吃米線。那兒有兩種米線可選：粗米線和細米線。我喜歡細米線，但是他選擇了粗米線。我很好奇，因為這家餐館的細米線非常有名。當我問他這么選擇的原因時，他的回答與他對普洱茶的選擇非常一致：“粗米線是發(fā)酵過的，細米線沒有發(fā)酵過”。

在云南，“米”有追隨者，“飯”也有偏愛者。后者常常把這種偏好歸因于他們腸胃不好，當然這里面也有廣東人的影響。他們贊同鄒家駒，也和明這樣來自珠江三角洲的人一樣，感覺“飯”是暖和滑的，對腸胃有益；而“米”則太澀，不利于健康，只應(yīng)該淺嘗輒止。此外我發(fā)現(xiàn)，像鄒家駒這樣在茶學(xué)領(lǐng)域受過專業(yè)訓(xùn)練的人，都會強調(diào)普洱茶“后發(fā)酵”的重要性。也就是說，不管是氧化還是由微生物引起的生物化學(xué)反應(yīng)，總之茶里必須要發(fā)生一定程度的化學(xué)反應(yīng)。對他們而言，普洱茶可以自然發(fā)酵，但這需要很長時間；普洱茶也可以由人工發(fā)酵。自1973年人工發(fā)酵技術(shù)在昆明正式發(fā)明以來，普洱茶的發(fā)酵僅需兩到三個月就可以完成。經(jīng)過長時間自然發(fā)酵的陳年普洱生茶在云南很少有，大多數(shù)被儲存在臺灣和香港。所以云南茶學(xué)界的人更有資可談的是人工發(fā)酵的普洱茶。他們將人工發(fā)酵視作茶葉加工領(lǐng)域的一項重要發(fā)明。¹⁵

但是這種觀點遭到了一些沒有從事過人工發(fā)酵技術(shù)的茶葉生產(chǎn)者和主要銷售普洱生茶的茶商的反對。云南的許多消費者也反對這種觀點，他們嗜好并習(xí)慣了生茶，并不認為生茶對他們的健康不利。在一些出版物、網(wǎng)站和非正式的談話中，反對者們反駁指出，鄒家駒的觀點等于縮短了普洱茶的歷史。他們反問：如何定義1973年之前云南人喝的普洱茶？那到底算不算普洱茶呢？

在紅土的茶館里，客人中，明和老李都是53歲。他們一個來自香港、另一個來自云南，都宣稱自己是喝普洱茶長大的。然而，對于普洱綠茶的討論表明，伴隨他們成長的普洱茶其實是不同的。對明而言，他在香港日常早茶（yumcha）中飲用的普洱茶是“飯”，屬于人工發(fā)酵茶或陳年普洱生茶。香港人對“飯”的偏好或許可以有兩個解釋。一個解釋聽起來像個傳說，但卻在各種引用中變得越來越像是事實。即，從18世紀中期到20世紀早期，在馬幫從云南向外運輸貿(mào)易的漫長路途中，被馱運的普洱茶在無意間從“米”變化成了“飯”。這個漫長的旅程經(jīng)常持續(xù)三個月到一年，馱運在騾馬背上的普洱茶自然而然地發(fā)酵了。另一個解釋與茶的儲存有關(guān)。據(jù)說廣東人或香港人首先發(fā)現(xiàn)，普洱茶被存儲幾年之后，口感明顯改善，變得溫和了。¹⁶而另外一件事情令這兩種解釋都似乎變得更加可信：20世紀50年代到70年代初，尚未經(jīng)過陳化的普洱茶由火車和汽車從云南快運到香港，卻遭當?shù)叵M者拒絕，因為他們不認為這樣的生茶是普洱茶。¹⁷這些生茶在廣東和香港以“發(fā)水”的方式進行發(fā)酵、甚至還混合了來自廣東的茶葉后，才被消費者接受。在這一事件中，現(xiàn)代運輸時代的汽車和火車取代了慢時代的馬幫，原來歷經(jīng)數(shù)月的馬背上的自然“發(fā)酵”突然被縮短到只需兩三天。在此壓力下，云南國營茶廠派人去廣東和香港學(xué)習(xí)基本的發(fā)水工藝，最后于1973年在昆明發(fā)明了更為成熟的人工發(fā)酵技術(shù)。¹⁸有了這項新技術(shù)，普洱茶在兩到三個月內(nèi)便可由“米”轉(zhuǎn)成“飯”。

相比之下，云南本地的情況更為復(fù)雜多變。作為茶葉生產(chǎn)區(qū)，它不得不迎合外界消費的需求；與此同時，又在自己究竟是消費“飯”還是“米”之間搖擺不定。在為香港消費者做“飯”的同時，云南也一直在為本地消費者生產(chǎn)“米”。據(jù)老李追述，1973年以前，伴隨他成長的茶被定義為本地產(chǎn)綠茶。這些綠茶之間的差異主要取決于使用何種殺青和干燥過程：曬青，炒青，還是烘青。用鄒家駒的話來說，“米”，這種未經(jīng)發(fā)酵的普洱茶，其實是指曬青綠茶，在當時也被叫做滇青。¹⁹老李告訴我們，當時普洱茶的概念非常模糊，通常情況下，滇青如果做成緊壓形，比如碗形的沱茶，那么就叫普洱茶；散裝茶葉有時叫普洱茶，有時叫綠茶。老李說，“普洱綠茶”這個模棱兩可的名字可能就產(chǎn)生自這段定義混亂的時期。但是很顯然，以前如果綠茶保存超過兩年，它肯定會被扔掉。根據(jù)他的猜測，眼前這個普洱綠茶之所以能夠幸存，是因為人們在不經(jīng)意間忘記了它的存在，而云南人有意識地儲存和陳化普洱茶，只是近幾年才開始的事。

老李說，即使1973年人工發(fā)酵技術(shù)出現(xiàn)以后，他也沒有機會立刻品嘗到這種新型的普洱茶。這一說法與許多其他受訪者的說法一致，使我進一步確信，以人工發(fā)酵技術(shù)制成普洱茶，其創(chuàng)制初衷并不是為了云南本地消費者，而是“為了迎合國際市場的需求”，即香港和澳門。普洱茶在香港澳門等地被消費，也被進一步轉(zhuǎn)口銷售到其他東南亞國家和歐洲。²⁰20世紀90年代末（有些受訪者說是20世紀90年代中期），老李第一次喝到人工發(fā)酵的普洱茶。起初，這種茶的“霉”味令他驚訝，使他很想知道這是什么類型的茶。漸漸地，他接受了它的氣味及暖胃的功效。他也承認了，這就是普洱茶，就像市場上和流行書刊上說的那樣。一位昆明導(dǎo)游也告訴我，1996年、1997年間她帶游客去昆明的茶店時，就經(jīng)常把深色的、人工發(fā)酵的茶作為普洱茶、一種云南的土特產(chǎn)，介紹給游客。

為什么云南人從20世紀90年代中期或末期才開始喝人工發(fā)酵的普洱茶呢？這可以從中國經(jīng)濟發(fā)展的狀況來解釋。上世紀90年代中期是改革開放之后中國經(jīng)濟開始迅速增長的時期。來自海外的各種物質(zhì)文化，比如香港臺灣的流行音樂和食物，進入大陸并流行起來。^[2](907-925)云南作為中國西南地區(qū)的一個欠發(fā)達省份，在國家重點工程、即20世紀90年代末由中央政府正式提出的“西部大開發(fā)”的政策背景下，開始加速經(jīng)濟發(fā)展。正是在這一背景下，在香港和臺灣（臺灣從香港買到普洱茶）被消費的人工發(fā)酵普洱茶開始進入云南消費者的視野，他們突然意識到，原來這種暢銷“海外”的飲品是云南本地生產(chǎn)的。

老李回憶說，21世紀初期，在他喝到人工發(fā)酵的普洱茶之后四到五年時，市場上開始區(qū)分普洱生茶和普洱熟茶。滇青、云南的曬青綠茶，突然搖身一變，成了普洱生茶。茶葉廣告鼓勵人們儲存生的和人工發(fā)酵的普洱茶，而不是只喝新茶。2007年6月《中國新聞周刊》的文章指出，普洱生茶作為一個類別的出現(xiàn)，是地方政府與商業(yè)貿(mào)易之間的一場合作，是為了提升普洱茶在云南的產(chǎn)量。^[3](26-34)有人意識到，人工發(fā)酵需要特殊技術(shù)和較高投資成本，而普洱生茶較為容易大量生產(chǎn)，且“自然發(fā)酵”可以留給消費者自己。就是說，“飯”難做，而“米”易得。這種思路又與云南某些消費者長期以來對綠茶類型的嗜好大致相符，而普洱生茶是較為接近綠茶類的。與此同時，臺灣人對普洱生茶的需求也使生茶的受歡迎程度倍增。許多臺灣人起初都不喜歡云南人工發(fā)酵普洱茶的“霉”味，而更喜歡經(jīng)過多年自然發(fā)酵的老生茶（從與香港和臺灣商人的訪談中獲知）。也正是臺灣茶葉鑒賞家們引領(lǐng)了關(guān)于普洱生茶的分級，比如，產(chǎn)自某一茶山的茶葉原料被認為大大優(yōu)于來自另一茶山的茶葉原料。這使得很多云南人意識到，原來在普洱生茶的世界中，還藏有這么多細微的差異。多種因素作用下，從21世紀初，云南開始大力推廣普洱生茶。此期間由臺灣和云南作家出版的很多流行書籍，也賦予普洱生茶較之人工發(fā)酵普洱茶更高的地位，因為前者的陳化是自然的，更健康，并且與云南自然景觀息息相關(guān)，包含著更為豐富的文化意義。甚至有傳言，人工發(fā)酵的普洱茶可能致癌。但是關(guān)于“飯”和“米”的爭論持續(xù)不斷，一些像鄒家駒這樣的茶葉專家及茶學(xué)界的研究者堅持認為，只有“飯”才是普洱茶。他們強調(diào)，普洱茶的關(guān)鍵特征是“后發(fā)酵”，并論證了人工發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物有利于身體健康。²¹

含糊不清的“普洱綠茶”及“米”和“飯”之間的爭論，表現(xiàn)了近幾年普洱茶本真性識別當中的復(fù)雜性。至此，對于“米”和“飯”的偏好，已經(jīng)不是簡單地基于上一節(jié)中明所發(fā)現(xiàn)的、是對當?shù)貧夂蚝土?xí)俗的適應(yīng)了。根據(jù)伊戈爾·科普托夫（Igo Kipytoff）的觀點，偏好，是一種文化分類和“作為某一特定事物類別的文化標志”。 ^[4](86)甚至發(fā)酵工藝，不管是人工的還是自然的，也不僅關(guān)涉技術(shù)問題，還包含著政治的和社會的意圖。²²普洱茶的“米”和“飯”的本真性轉(zhuǎn)變揭示了不同歷史時期、不同地域——更重要的是——不同參與者之間的互動，這些參與者各個為他們不同的商業(yè)利益和自我言說而進行辯護。盡管局勢如此紛亂，但普洱茶開始流行之后，大家有一個普遍的共識，那就是：“米”和“飯”都可以被長期儲存。云南人已經(jīng)放棄了只喝新茶、棄舊茶的習(xí)慣。“越陳越香”正成為對于所有普洱茶都適用的基本法則。（未完待續(xù)）

注釋：

①該文是張靜紅博士在澳大利亞國立大學(xué)的博士項目研究的部分成果，于2009年7月在臺灣臺北市東亞人類學(xué)會、美國人類學(xué)會和臺灣人類學(xué)與民族學(xué)學(xué)會聯(lián)合舉辦的年會上首次宣讀。該文英文原文收錄于臺灣中華飲食文化基金會出版的英文學(xué)術(shù)期刊《中國飲食文化》（Journal of Chinese Dietary Culture，ISSN：1811－9301，F(xiàn)rançoise Sabban，王明珂 主編）2010年第6卷第1期第63－106頁。該文翻譯得到張靜紅博士本人和臺灣《中國飲食文化》雜志的授權(quán)，允許在中國大陸《內(nèi)蒙古大學(xué)藝術(shù)學(xué)院學(xué)報》翻譯刊發(fā)。我們分兩次刊登，以饗讀者。

②發(fā)酵會在茶葉加工的各個環(huán)節(jié)中發(fā)生。就紅茶來說，它的發(fā)酵進行得比較早，被稱為前發(fā)酵。而對于普洱茶，是在其他基本工序完成后，發(fā)酵才進行，因此被稱為后發(fā)酵。

③目前還不清楚香港最初消費普洱茶的確切時間。但可以確定的是，十八世紀中期到二十世紀早期，當普洱茶在云南西雙版納的六大茶山（包括易武）興盛時，云南的普洱茶已經(jīng)銷售到香港了（詹英佩，2006b）。

④“三醉齋”是中國最有影響力的茶葉網(wǎng)站之一。見：www.sanzui.com

⑤在此我所指的是“大珠江三角洲”，包括廣東省、香港和澳門。粵語是這些地區(qū)的口頭通用語。也有“小珠江三角洲”的說法，僅指廣東省的一部分地區(qū)。

⑥早茶是一種粵系餐飲，配以各種點心和茶水。普洱茶在珠江三角洲地區(qū)的早茶中很流行。

⑦參見 Pierre Bourdieu, Distinction: a Social Critique of the Judgment of Taste，translated by T. B. R. Nice (London: Routledge & Kegan Paul, 1984). Pierre Bourdieu, “Social Space and Symbolic Power,” Sociological Theory 7 (1989)：14－25.

⑧香港、廣東和臺灣的茶商告訴我，他們有這樣的印象。另外一些云南人對另一種類普洱茶的愛好將在后文提到。

⑨參見：不凈庵，《茶生云南》，北京：金城出版社，2007年。

⑩昆明的年平均濕度是71%，而廣東和香港的年平均濕度都是78%。(源自http://r5584.blog.sohu.com/61523524.html).

11傣族是官方認可的族群名稱，分布在云南西雙版納所屬區(qū)域、思茅和德宏。從歷史上看，他們與泰國當前的主體民族，及老撾、越南和緬甸的泰族群有著相似的文化淵源。

12這看似很矛盾，明認為普洱生茶“冷”，對身體有害；但他又喜歡“冷”浴。然而淋浴的冷不同于普洱生茶的冷。前者指水的溫度。由于氣候濕熱，香港人有沖冷水澡的習(xí)慣。而后者指的是中醫(yī)概念上茶葉的本質(zhì)屬性。例如，荔枝的本質(zhì)屬性是熱的，即使被冷凍后，它的本質(zhì)屬性仍是熱的。

13 參見：鄒家駒：《漫話普洱茶》，昆明：云南民族出版社，2004年。鄒家駒：《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》，昆明：云南美術(shù)出版社，2005年。

14同“注釋13”

15 參見：劉勤晉：《中國普洱茶之科學(xué)讀本》，廣州：廣東旅游出版社，2005年。徐亞和：《解讀普洱：最新普洱茶百問百答》，昆明：云南美術(shù)出版社，2005年。周紅杰：《云南普洱茶》，昆明：云南科技出版社，2004年。鄒家駒：《漫話普洱茶》。

16參見：何景成：《從香港市場角度看普洱茶分類》，載蘇方華主編：《中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會論文集》，昆明：云南人民出版社，2002年。

17 參見：周紅杰：《云南普洱茶》。鄒家駒：《漫話普洱茶》。

18參見：劉勤晉：《中國普洱茶之科學(xué)讀本》，廣州：廣東旅游出版社，2005年。云南茶葉進出口公司：《云南茶葉進出口公司年鑒（1938-1990）》，昆明：云南人民出版社，1993年。周紅杰：《云南普洱茶》。鄒家駒《漫話普洱茶》。

19滇是云南的簡稱，青的原意是藍綠色。與滇青并列的是滇綠，指烘青或炒青的云南綠茶。

20云南茶葉進出口公司：《云南茶葉進出口公司年鑒（1938-1990）》。

21參見：劉勤晉：《中國普洱茶之科學(xué)讀本》，廣州：廣東旅游出版社，2005年。周紅杰：《云南普洱茶》。周紅杰，《普洱茶健康之道》。鄒家駒：《漫話普洱茶》，鄒家駒：《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》。

22參見：Colin Renfrew, “Varna and the Emergence of Wealth in Prehistoric Europe,” in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective, edited by Arjun Appadurai. 141-168. London; New York: Cambridge University Press, 1986.

參考文獻：

[1] Arjun Appadurai. Introduction: Commodities and the Politics of Value. in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective Cambridge. [M] . New York: Cambridge University Press, 1986.

[2] Thomas B. Gold. Go with Your Feelings: Hong Kong and Taiwan Popular Culture in Greater China. [J] . The China Quarterly 136, 1993.

[3] 唐建光.郇麗.王尋. 普洱的盛世危言 [J]．中國新聞周刊 19, 2007.

[4] Igor Kopytoff, “The Cultural Biography of Things: Commoditization as Process,” in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective. [M] . edited by Arjun Appadurai, Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1986.

 

Foundation of Diverse Perspective: A Study of the Pu 'er Tea Consumption in Yunnan and Other Places (One)

Written by ZHANG Jing-hong, Translated by GUI Mu-mei HUANG Jun-jin

(College of humanities, Yunnan University, Kunming 650091, Yunnan Province, College of Liberal Arts of Beijing Normal University, Beijing 100875)

Abstract:In today's China, Pu 'er tea is one of the most popular teas. This paper will explore the different understanding of different groups and different locations at different times of the true Pu 'er tea. By showing the multiple angle of views, this paper holds that different tastes of Pu 'er tea is the results of the interaction between different self-voice; moreover, any kind of self-voice are not absolutely independent and self-sufficient, but included in borrowed, adjustment and was "re- reality."

Key words:Pu 'er tea; Yunnan; authenticity; diversification; interaction; self-voice